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第17部分（第1页）
匠在京城已经消失了数十年之久。
在北京还有两种服务行业的工作，那就是厨师和老妈子。
介绍老妈子有专门行业，俗称“老妈店”。二十世纪三十年代，全城的老妈店都向社会局登记注册，正式改名为“佣工介绍所”。主要介绍女佣人，也介绍男佣人，如听差、车夫、厨师等等。
一般来说，同一家的老妈和厨师关系都不错，能互相照应。大师傅还都对老妈惧怕三分。怎么呢？大师傅这饭碗在老妈手里呢！俩人要是对劲，大师傅能多干几年；要跟老妈不对劲，他一天也干不了！
怎么呢？您想，大师傅做好了菜，得老妈往上房端。比如太太这两天胃口不太好，一吃这炒肉丝：“呸！什么味儿呀！这大师傅越来越不像话了！菜太难吃了！”
老妈要和大师傅对劲，一句话就没事了。
“太太，要叫我看，咱们这大师傅就叫不错，手底下又干净，做的菜又得味，买菜还不赚钱，真难得。今儿这肉丝多嫩呀，您刚才吃不好吃，这是乍吃头一口，您多吃两口，就是味啦。这炒肉丝不比腌萝卜强吗？”太太又来一筷子：“嗯，是比腌萝卜强。”大师傅这饭碗算保住了。要是老妈跟大师傅不对劲，甭多，几句话，大师傅就得卷铺盖。
太太一夹炒肉丝：“呸！什么味儿呀，这么难吃！”
“咳！太太，别提了，不是我多嘴，咱们这大师傅可用不得！买一块钱的菜，他赚六毛！您看这肉丝炒的，成了锅巴了。甭说您吃着不是味儿，连我们都不愿意吃。再说他那份脏，甭提了。俩月不剪指甲，仨月不推头。炒菜做菜又净抓脑袋。上回您吃那酸辣汤，浮皮那一层您以为是胡椒面儿呀？那就是头皮屑。”
“啵！叫他走！”
得，大师傅饭碗砸了。
干厨师的，过去有偷手。怎么呢？无论给谁家干活，逮机会偷东西，米呀、面呀、菜呀全拿。而且这偷不叫偷，叫“拂”。比如要偷什么东西，师傅告诉徒弟：“把什么‘拂’起来。”这可以。说偷可不行。“你把什么偷起来。”好么，让人家听见还了得！
过去北京有一位厨师，姓李，李师傅。有一家办喜事请的他。带着个小徒弟，爷俩去了。到那儿一看，嚯，预备了四十桌的东西。李师傅一看，太好了，“拂”呀！冲小徒弟一努嘴：“拂起来。”
小徒弟那天穿的大棉袄，这个肥呀，就为多搁东西。猪肉贴在前心，牛羊肉贴后心，厢子油贴两肋，大肠灌香油，围在腰里当搭包系。底下穿大套裤，这裤筒装大米，这裤筒装黄花、木耳、口蘑、虾米，把粉条泡软了往脖子上一围，外边再围上围脖，挡着点。一回头看见二斤多团粉。把水澄出去，拿手拍个大饼子，往脑袋上一顶，拿帽子一扣。一看，还有个火锅子，里边一些肉菜。真有办法，裤腰带上有两根绳上边有两个铁钩，往锅子环上一搭。全拂上了。也拂完了，小徒弟也动不了啦！身上分量太重了，一百多斤！李师傅一看差不多了，一扭嘴，那意思——走！
小徒弟挂着锅子迈不开腿呀，头里走，李师傅后跟着。刚一拐二门，墙角那立把铁锹，李师傅没留神给碰倒了。他懒得扶起来，叫小徒弟：“你扶起来！”
………
京都匠人（2）
………
小徒弟听错了，拂起来？拂的东西不少了，拂这干吗？让拂就拂吧！一想，铁锹把不值钱，把铁锹头揪下来得了。头里的钉子挺难弄，正晃悠呢，本家送客，一眼看见了：“哎，干吗呢？”
“……我，修理修理。”
“你是干吗的？”
“我是李师傅徒弟。”
“不对呀，你来时不这么胖，这会怎么这么胖？”
“我，来时没吃饭，这刚吃一顿饭，胖了。”
“你哪都胖，怎么就脸不胖呢！”
是啊，就这没拂东西嘛！
李师傅赶紧过来：“二爷，这是我的小徒弟。”
“哦，李师傅，摆多少桌？”
“三十五桌。”
“不对吧，我预备了四十桌的东西，怎么才摆三十五桌呢？那东西哪？”
小徒弟心说：“都在我身上哪。”
李师傅说：“你放心，全有账，回头跟先生算算。”
“不用，咱们算算吧。”
“也好，徒弟你先回去。”
心说，东西全在这了，他一走就没事了。本家主人一把把小徒弟拉住了：“别价，受半天累了，来，屋里暖和暖和。”
一进屋，屋里这个热呀！又是暖气，又是炉子。小徒弟站这地方还正挨炉子。这本家主人也坏，扒拉扒拉算盘，看看小徒弟。
小徒弟又害怕又着急，这下可坏了，脑袋一出汗，团粉化了，顺着脸往下流自道。
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