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富人,土匪即说:不用狡辩了,我们看见你第一筷子夹向鱼头!只有富人吃鱼才把第一筷子夹向鱼头,穷人先夹鱼背脊肉吃。商人彻底服输,指派随从速速回家取钱给了土匪,赎回自由。这个故事指出了在饮食方面,穷人吃肉富人吃味的一般规律,而鱼头却是味道。
鱼头的味道美,当首推胖头鱼的头,此鱼恰恰长了一个不善思考的大头,其身价原与地位卑微的白鲢相去无几,只是花鳞,因了头大,就不再与白鲢为伍。胖头鱼的头自然是煮汤为上品,其眼周的肉及其脑髓鲜嫩,汤亦清纯鲜甜。煮鱼头大抵也算是懒汉吃法,因无须更多复杂的做工,只将鱼头劈开,略略在油锅中煎一下,然后放进砂锅中煮起来,有姜、蒜、干辣椒及小葱做调料。当然,没有砂锅的时候,就在钢锅铁锅铜锅铝锅及别的什么容器中煮也可以凑合,但最好是砂锅板炭文火细煮。
煮鱼头有两样配菜,一为豆腐,二为萝卜。特别喜欢吃豆腐的人,用鱼头煮豆腐实在美妙,北京的盒装豆腐煮鱼头,那美妙得不得了。萝卜煮鱼头,鱼头的味道更鲜,可以选那脆嫩的水萝卜,我以为山萝卜更纯粹一些。但两样的煮,都必须将汤煮白,鱼头煮豆腐,汤白如乳,鱼头煮萝卜,汤则清白一些。又必须久煮,俗话说千煮豆腐万煮鱼,煮鱼跟交朋友一样,时间愈长,则情谊愈深。
我想,鱼头煮萝卜有时更让人喜欢一些,如有人上火的时候,或者伤风感冒,喝味道鲜美的鱼头萝卜汤,能去火、去痰及通气,只略多放一点姜丝。因为萝卜素有“小人参”之雅誉,旧时之说“萝卜上市,药铺关门”,指萝卜的上好药用功能。总之,萝卜鱼头汤是通气之汤,爽气之汤,怡神之汤,常喝有益。至于喜欢吃面食的北方人,其实可以用鱼头汤下面,讲究点的人,把鱼头汤煮得浓浓的,用纱布过滤,以便吃面时毫无忧虑。但不要做手工面,以挂面为佳,皆因挂面的汤清,不至于压住鱼头鲜味。当然,也可以用鱼头汤凉了和面,压出挂面晒干,可以随时吃到鱼头汤面,鱼头汤面是一种很好吃的面食。
冬天,吃鱼头汤冻,那是很有味道的一种吃法,有独喜鱼头汤冻的人,夏天煮好鱼头汤放进冰箱冷藏室凝固,也无妨,鱼头因胶质多,鱼头汤冻尤其滑爽,可以放些豆瓣酱压腥味。除上述吃法之外,现在的湘菜开发了一种“剁椒鱼头”,可能川味馆也有了,这种做法是剁开鱼头平放,剁椒盖面蒸熟,佐以葱姜,味道浓重,亦别有风味,但要选择正宗湘味馆,其趣与四川之水煮鱼片可有一比,是一种创新思路。
禅意的俘获
冬天的青岛,白日懒洋洋的阳光斜照在德式楼顶的红瓦上,黑夜呼啸的海风流浪在寂寥弯曲的街道。只有海鲜,那些来自海洋深阔地带的贝类、蟹类、虾类和鱼类,恒久地弥漫着海的气息。穿过青岛的麻石街,看罢天主教圣弥厄尔教堂,伫立栈桥临风眺海,心情就有了几分悠远,或是宁静,一个海湾上的岛,风雨与阳光在此驻足,沉积在时间的记忆被友人翻起,一些历史斑斓的化石碎片,在脑海里闪烁多种光彩。在青岛,几日的小小逗留,一颗南北奔波的心便若出离世外。
我喜欢海鸥迎风飞翔的姿态,振翅俯仰之间,阳光拂过后掠的翼沿,镀亮一张金色弯弓。无数多的姿态,构成世界的精巧与大拙,如永不止息的海涛,季节令街树——法国梧桐树冠纷杂的三角叶释离橙色意韵。青岛湾,退潮后的海礁,暗绿的海藻披挂礁壁之上,灵动的小蟹疾速退隐洇水的礁缝,些许小的海水,如一滩清泉,有孩童在捕捞虾米,捉鱼摸虾,是童年的天性么。
吃虾是充满程序之魅的,青岛近时流行吃烤虾,将虾用微波炉烤制,虾壳业已起层,饱满的虾仁略略收缩,艳红的虾因此褪色,是一钩浅红,可以将虾壳也吃掉,失水的虾肉柔韧耐嚼,减少些许鲜气,添了几丝干香。然一个外客,终是喜欢吃鲜虾,一碟红艳的虾,恰似有无数金钩钓客,望之不可以释然。在青岛吃虾,徒手拈起,摘头,剥壳,蘸酱油调料,送入口中,剔离酱味之后,是甜柔的绵鲜。今番与青年作家刘宜庆兄在金灯塔酒店品饮,这是第二次光顾金灯塔了,它有 一个妙处,足有四米高的大厅正墙,全为玻璃嵌制,阳光透过玻璃墙照耀着食者,餐桌托起一片阳光明媚的心情。斟酒,宜庆兄牵了两只虾的长须将虾递送我的碟上,说,牵须一下。忽然一动,牵须?谦虚?东道主待客,大抵要给客人上菜的,牵虾之须得之“谦虚”,便获禅意了。
喜欢这样对桌而坐,讲谈文字,品评青啤,漫不经心地剥虾,或悉心地品味阳光下的精致味道,悠然于世外,如驻心灵驿站的小憩,旅程的风便退却很远。一只金钩的虾,一瓶凉爽的青啤,一位敞开胸怀的文友,也许还有一些阳光,就闪存于记忆之中,从此想念青岛,会有一打的意象铺陈,于漂泊的人生,亦有一个城市可以挂念么?我爱青岛,是一种禅意的俘获。尤是美丽岛的历史碎片,梦时,如是一轮海月的一瞥。
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寂寞如酒
来匆匆去也匆匆,一帮朋友各飞东西,我想着见见几位杭州的朋友,便留了下来。杭城其实已经来过多次了,然总觉此地有些潜隐的诗意,我极是怀念湖畔诗人那个时代的西湖。打电话,朋友们一律夜班,编发次日的稿件,恍然间都成了夜行人。
夜悄然的降临,去街上漫步,南方的空气,在今年这个暖秋里,弥漫着稍许沉寂的气息。街上车来车往,零落的旅人散布在灯火处,浅蓝的天空似乎很近,但是不见星斗,星星在郊外的天空,我独自向着建国南路的小街走。
见到前面有一个小饭馆,名叫“香来吃”,建国南路2225…1号,快要打烊了,骑三轮车的人已经骑着车离去,店内七八张条式餐桌空空如也,店家正准备自己的餐饮。我进去坐了,这样的小饭馆,通常是城市下民们饱腹的地方,饭菜里总会有一分质朴的乡土气息。拿了菜单,点了一份野笋炒肉,一份农家笋炒水晶虾,一份炸花生米,再要了一瓶加饭酒。我让店家将加饭酒热了,自斟自饮。
在杭城,以前有过许多次这样的独自品饮,记得初次来杭,居然找到一家“咸亨酒店”,就余姚豆瓣喝加饭酒。那时候的酒盛于大缸之中,上口有一沙包为盖,沙包上压一块卵石,店家以酒吊子打酒,大大小小的酒吊子,分一两、二两、半斤和一斤的。要四两加饭酒,店家用二两的酒吊子打两次,装在蓝花边的农家土碗中,呈琥珀色,自己端到选定的座上落座 ,就着余姚豆瓣细细地喝。那些大酒缸,依稀记得,那些大酒缸上贴着菱形红纸,上书“加饭”“花雕”“状元红”“女儿红”字样。我爱十年陈“花雕”。
只是纳闷,孔乙己的茴香豆为何没有呢?然实际上,余姚豆瓣下酒,口味比茴香豆要好。今次找不到咸亨酒店了,或者就已经没有了。杭州这个城市,有了许多的变迁,就像人生中的那些岁月,一去不能复返。也就不再去徒劳地找寻,少时那些刻意追寻的梦想,已是悄然褪去。水波荡漾的西湖,不再是那一湖水,白娘子和许仙的故事,经由电视剧演绎,少了许多断桥上的神秘。那和风拂摇的垂柳,岁岁年年,波光洗绿的一抹心绪,谁人能够抵近或出走?只感觉西子湖很近,也很远。
寂寞如酒。温热的加饭酒,简装玻璃瓶盛装的那一种,市价6元一瓶,却似乎与多年前的口味一样。我喜欢那拖后的涩感,绵绵长长,然此酒的味域比较短促,因此适于大口地喝。也喜欢浙江的笋,杭州的饭馆,一律的珍惜笋,肉奇多,笋佐少许。野竹,大约是那种指头粗的小竹子,在我的鄂南称为水竹,曰水竹笋,此些地方性的称谓,永远都梳理不清。红的五花肉,杭式酱烧,它的力度不及湘鄂之辣酱,那是宏大叙事,此为徐徐道来,甜酱味。所以吃笋,纤维里释出几分天然气息,竹之清甜,又略涩,极韧的纤维提供一个久长的咀嚼时机。因此,野笋炒肉,也就是杭城酱式红烧。农家笋炒水晶虾,成分略复杂,有笋、肉、猪肚和河虾,中个的河虾,却也新鲜。它红艳的一弯,似我在岁月里某个黄昏不经意一瞥中,蓦地闪现的乡灶火焰燎起的记忆。
或许在我的生命里,一生中都感觉黄酒是一种寂寞酒,这感觉是源自于陆游“黄藤酒,红酥手”那近千年的情未却、缘未绝的万古情冤么?也不是罢,我最先喜欢上加饭酒,却是从鲁迅的《孔乙己》开始。他讲的大约是咸亨年间的事情,有影射意味,至于影射向谁,我至今也未去细想,只是从孔乙己的嗜酒,泡咸亨酒店,便以为独自一人品饮一碗加饭酒,微温的酒,人向着夕阳的南方山冈,让往昔暖暖地浮托起那寂寞里的清冷,风已经远去,惟爱意在心中悠游。说罢了,寂寞的人生是一种真实的人生,浮华与喧嚣终是秋叶般要从枝头一枚枚地落去。寂寞是枝,直举在冷风的空中。
酒足饭饱,缓缓地走回到杭州红星文化酒店,酒店的门前业已冷清,偶尔一辆扫大街的的士开到身前,不见要车便扭头刷地离去。像一尾受诱惑而逃去的鱼。进了酒店,回到911室,撩开窗帘,一城灯火仍然亮着,一座寂寞时光里的不眠城。
湘鱼
湘潭多水,河多纵横,河边有柳,有竹,有荷,樟树和桂树生在田畈或村庄的边上,稻禾一方方地绿着。我问浏阳河,地方人讲,浏阳河是那首歌唱出名的,其实很小。复查地图,长沙以东有个浏阳市,那条浏阳河起源于罗霄山脉,从长沙汇入湘江。到底湘潭有浏阳河否,未打探清。湘江从湘潭悠悠流过,清的江水,间或有舟船,江边的捕鱼人,顶着烈日起网。网起网落,但见银鳞闪闪。
湘江,南方的北流河,起源于广西桂林兴安县海阳山,与漓江同源。经湘阴县至磊石山一分为二,再合而为一汇入洞庭湖,全长817公里。便是此江湖,流载那源远且久长的湖湘文化。
是时初秋,天热得人隔数小时便要冲凉,湿热。清凉的湘江,未予凉气岸人,只看着那一湾江水向北。波光上的汽笛声,越过柳岸,挟了蝉声飞扬在田野。方参观了吉利汽车的湘潭基地,与开发区的闫主任,吉利基地的胡边疆、吉利大学的石凤明及数浙商一道,驱车去了望蘅亭。望蘅亭紧邻江边,绕过许多街道,穿越小巷,此处像一个小码头,有泊舟及趸船。湘江边的植物,也是葱茏,故望蘅二字,颇贴切。蘅为杜蘅简称,入药也叫苦叶细辛,或南细辛,是一种香草,开紫色小花。望蘅总是较之望香草给人以想象空间。
到了望蘅亭,我想,这就是要来吃鱼了。未到湘潭时,遥想那毛家菜,是如何的丰腴与芳香,到湘潭打听,湘人巴陵兄告诉我,湘潭人最爱不是此,他们有一奇好:嚼槟榔。名菜则要沿江寻找湘乡河鱼,湘乡河鱼必须一尝。槟榔,已经嚼了,湘潭人烟酒茶加槟榔,全爱。尤其槟榔,凡店铺皆有出售,我买第一包槟榔,是在一个小书店买的,连书店都卖槟榔,外乡人纵是未到湘潭,亦可想而知。
落座,一下子还想不起什么是湘乡河鱼。或者说,湘乡河鱼是什么种类,有鳞呢?还是无鳞?是大鱼还是小鱼?闫主任讲,今天吃回渡鱼。关于回渡鱼,我是头一次听说,过去也从未听到湘人说起,什么是回渡鱼呢?等到上了鱼,好大的一只盆!脸盆那么大一只钢盆,鱼更大,鱼的头尾在外,卧在大半盆汤中,鱼汤中有青椒红椒,绿葱白蒜,热气袅袅,沐浴温泉般。鱼像热带鱼,全黑,尖嘴,尾柄细而长,尾鳍巨剪般张扬。就听介绍,回渡鱼乃湘江独有鱼种,此鱼无鳞,只在湘江里面生活,而且就呆在回流的激水处,专事与激流搏击,因此得名回渡鱼。回渡鱼至今未能人工养殖,未细问何故,估计是它的独特生活习俗所致,谁个能够复制湘江回流呢?
开吃。回渡鱼的鱼皮胶质厚,软且有弹性,类似鲶鱼皮。初始皆误以为鲶鱼,有一客人高叫海鱼。我看它的头,却不是宽嘴鲶鱼。吃大块的鱼肉,细、鲜、微甜,###极品河鱼风范。一江湘水,悠悠北流,樟松桂竹,栖岸相送,稻花与莲香,绿意无边。回渡鱼,湘江的精灵,它无鳞,亦无细刺,只有一条脊骨和两排肋骨般的大刺,鱼肉一经夹下,就是无刺的洁白纯肉。鲜细且密结的肉质,隐含着水的力量,应是它在激流中不朽搏击所获。挑了大块的肉,狼咽一口,复精食之,也不是鲶鱼那样的精糯,只觉得它的鲜,青田白水般淡雅而飘逸。
以为,这个时代,品美味,又得大过其瘾者当吃回渡鱼。江河与湖海,美味者,皆精细,鲍鱼就不说,黄花鱼没有多大。吃河豚尚且涉险。回渡鱼不是这样子,它细嫩、密结、鲜美的味道,大块大块的鱼肉,恰宜湖湘文化之中的一气猛吃狂饮。初吃,未及蘸汤,其鲜业已满足了味觉,再吃,蘸了汤汁,那就是妙不可言。搭配如此妥当的汤料,确乎是对回渡鱼的尊重。
回渡鱼的鱼汤,我说的是望蘅亭的回渡鱼汤,且是2006年初秋的那一个厨师制作,鲜咸适度,微辣鲜甜,葱姜搭配得体,煮鱼时间恰当,热且在可眺望湘江的桌子上喝回渡鱼汤,饮一口烈酒下肚之后的品饮,回渡到味觉的悠然体验。想着湘江,望着湘江,那回流上映现的蓝天白云,那回流之下搏击的精灵,天设地造以及湘水呵护的神奇。
湘,惯常指湘水。湘水之美,观者皆有感受。典籍中涉湘即美,湘云即香草。湘妃竹,美的斑竹。湘绣,世界名绣。然而,湘,又指烹煮,却是令人想象不到。如湘鱼,那就是煮鱼了。于以湘之,维锜及釜——《诗·召南·采苹》。湘鱼,湘回渡鱼,就是一锅煮了用盆盛了,一干人等细细品了,时间被湘江带走了。
扁豆
扁豆藤长满了篱笆的时候,它就开花了。花呈蝶状,立于花柄,比较有散文化倾向,前面的花结了豆荚,后面的花接着开,从初夏一直到深秋,开它个没完。我印象中,扁豆活该是跟篱笆在一起,有了扁豆的缠绕,篱笆成绿的一簇,喜欢招引蝴蝶和麻雀,间或有马蜂飞来。
扁豆开白色的花和红色的花,白花的叫白扁豆,红花的叫红扁豆,它们的味道不尽相同。白扁豆肉厚,形如半月,乡间有称蛾眉豆者,可以煮得绵软,微甜,干炒则要有韧性一些。红扁豆是周边红,愈往内中,色泽愈淡,未红处是青色,肉薄,极有韧性。有的地方,叫红扁豆为青扁豆,这种用色泽命名的方式,是图直观,一目了然。
春天原想种植一株扁豆和一株丝瓜,皆因那时黄沙滚滚狂风劲吹,找不回南国春天播种时的那个怡然心境,便是罢了。到了秋冬交汇时节,八里桥市场忽然来了许多扁豆,就想起了南国与篱笆,河流与山冈,秋天的芒草与枫叶,就买了一些扁豆来细做。洗了扁豆,将扁豆周边的筋撕了去,又一中间对折,一分为二,热锅干炒,再佐青辣椒丝,或者切扁豆丝干炒,仍佐青辣椒丝,如是有红辣椒一只切丝佐入,会令一盘扁豆色彩艳些。今秋买的扁豆,多为红扁豆,炒的红扁豆,青味也重,似乎红扁豆有多些的江南味道。
吃炒扁豆,仍是以炒透为好,我以为豆类,宁熟透而不可有生的成分,尤其四季豆,未熟透而易中毒,它有一种豆碱吧。北京人把四季豆叫
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