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第6部分（第2页）

把刀放在怎么样的刀架上是最好的？家里目前用的是木质刀架虽然能将刀锋都藏起来，但是木架中的缝隙却很难清洗，所以过段时间我只好换一个。不过看到一本书上说，磁性刀架能更好地保持刀刃的锋利，也利于选择刀具，查看刀的情况，是最理想的刀架，所以小鹦也准备合适的时候把刀架换了。

有了好刀，就要特别注意别被刀伤着。别用手试刀，别让刀较近台面的边缘，别去抓要滑落的刀，别把刀放在抽屉里，别拿刀刃对着他人，别用刀刃对着自己，别把刀放在孩子能接触到的地方。

●　一把好的厨房用刀，关键在于自己拿着感觉好用。

●　磨刀最好是能够一次磨好，每次用时只做校正，如果用每

天磨刀的方式来保持锋利，只会耗损刀具，减少刀具应有的

寿命。

●　厨房用刀最好不要用于其他用途，也要注意清洗和干燥，这

样才能护养好刀具，增加其寿命。

B　我家那昂贵的锅……

以前，我们很难想象到一口锅会卖到几百上千的价格，事实上，现在这样的锅越来越多。昂贵的锅有什么好处？据说能很大程度地保持锅内的热度，能调整火力不匀的情况，能保持菜蔬的营养成分等等。

小鹦觉得不错，也买了几口，它们确实使做菜轻松了不少，关键它们都采用了西式的烹饪方式，让小鹦讨厌的油烟去无踪。可是我那大厨老公不乐意了，在他看来，这根本就不是正宗的烹饪方式，关键是这种锅让他的厨艺无处施展了。

从此，我家那昂贵的锅被束之高阁，除了我用小锅给曦曦做吃的，及煮稀饭，几乎用不到它们。为此，我的心那个痛啊……所以，我们还是来讨论一下什么是传统的好锅吧。

※什么是好锅？

以前买锅，老年人总说重的好，锅底要厚。这大抵是由于厚底的锅能够更好地储存热能的原因。我曾经买过一些底子单薄的锅，发现这些锅会局部很热，火的热力不能很好地达到四周，容易造成食物部分变糊。厚的锅则不一样，它通常能在锅内保持一个相对稳定的温度，更利于烹饪。

不过真正的好锅，不能单纯以锅底的厚薄来决定，最重要的还是要看锅的导热性。具有良好导热性能的锅，能够迅速而有效地将热传到食物上，并且能很快地将不均匀的火力散布到锅的各处，还能对火力的调整进行适时地反应。

所以全世界最好的锅，是价格昂贵的银锅，不过估计没有多少人能买得起％纯度的银锅。排名第二的好锅，是铜锅，但是食用含有大量铜的食物是有害健康的，铜器也相当的昂贵。排名第三的是铝锅，铝锅虽然便宜，却不利于健康。品质最差的，是不锈钢锅，它的导热效率只有银的4％，虽然它看起来闪亮，但遇到高温，会变色，盐也会使它产生凹陷。最适宜的锅，还是铁锅，它可以算得上价廉物美。虽然它的导热系数不够高，加热的时间比较长，但是一旦加热就能持久保持热力。这种传统的铁锅，正是我老公的最爱。　。。

第一招　我的厨房十八般武器（4）

※一口铁锅

中国传统对铁锅的喜爱，是非常科学的。首先铁锅的化学性质非常稳定，不容易与别的物质发生化学反应；其次用铁锅炒菜，可以熔解少量的铁元素，食物中的铁含量较少，这正好能作为补充。

好的铁锅要厚薄均匀，锅面平滑。大部分的铁锅都有些不规则的细小纹路，这些是可以接受的，但如果出现了坑，就一定不能选。老公在买锅的时候，会用一只手顶住锅的中心，将锅底翻过来朝天，用硬物敲。他说这是看有没有裂缝或沙眼的诀窍，声音越响的，手感振动越大的，就越好。

虽然现在的铁锅做得比较好，但一口新的铁锅买回家中后，我还是要做一下防锈处理。就是洗干净锅以后，在锅里煎油，让铁锅的每一处都浸润上油，这样能阻止铁锅生锈。不过这样并不能完全保证锅以后不生锈，所以在使用后，还是要及时把它清洗干净，并擦干。有些缝隙里可能还会残留着没有擦干的水，用小火把锅烤一下再放到较干燥的地方就好了。老公的习惯就很好，他炒完菜就会洗锅，并把锅放在炉灶上，利用炉灶的余热就能烘干铁锅了。

但是需要注意的是，铁锅不能用来煮杨梅、山楂等带酸性的食物，它们产生的铁化合物，会引起人恶心、呕吐等不良反应。绿豆和中药也不能用铁锅来煮。

※蒸菜的锅

虽然不锈钢锅不能做好的煎锅，但它耐用、耐腐蚀、防锈、不容易变形，所以非常适合用来蒸煮食物。我家就专门买了一口具有蒸煮功能的不锈钢锅，以更好地发挥它的作用。

由于不锈钢的导热性不好，所以最好选择那种有夹层的不锈钢锅具，夹层中的金属能帮助热能均匀地分布。锅盖要有很好的密封性，最好是那种向外凸出的锅盖，它们能很好地使水蒸气循环。

一定要注意，不锈钢锅不能用来长期盛装盐、酱油、醋、菜汤等食物，它们会将有毒金属元素溶解出来。中药也不能用不锈钢锅来煮，不仅会使某些药失去药效，更会生产有害的物质。由此可见不锈钢也有脆弱的地方，就连苏打、漂白粉、次氯酸钠等也会损伤锅具，所以在洗涤中，最好用弱碱性的洗涤剂。

※煲汤的锅

沙锅是最适合用来煲汤、炖肉、煎中药的了，它的导热系数非常低，底部也很厚，非常适合用小火慢炖的方式来烹饪食物。

好的沙锅应该是圆正没有毛刺的。沙锅的裂缝敲一敲就知道了，它一定是声音清脆而有余音的。第一次买沙锅是为了煎药，当时婆婆教我用米汤洗锅。她说新买的沙锅通常有沙眼，所以要用米汤洗，还要装上米汤煮半个小时，才能防漏。

为了防漏，有些沙锅的内壁是刷了一层瓷釉的。这种沙锅不好，瓷釉中含有铅，如果煮酸的食物很容易将铅溶解出来，所以选沙锅的时候，要看里面是否是自然的沙色。如果不放心，最好将新的沙锅用4％的食醋泡一下，煮沸，这样就能去除绝大多数的有害物质了。

●　好的炒锅应该具有很好的导热性，铁锅虽然不是导热性最好

的，但是确实经济实惠，所以成为最普及的炒锅。

●　不锈钢锅不能用来长期盛装盐、酱油、醋、菜汤等，它们会

将有毒金属元素溶解出来，危害健康。

●　由于釉瓷中含有铅，所以不要选择那些内壁刷了瓷釉的?

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